燕窝记

关于燕窝的泡发，每个人应根据情况不同而具体分析。但是总体上说燕窝的泡发和这几点要素密切相关，那就是燕窝的形态、品种、季节以及泡发温度。在泡发燕窝时应经常检查以防泡发过了而导致溶烂。

燕窝泡发的4个关键要素

1.泡发燕窝前应辨别燕窝的形态

根据经验有两类燕窝在泡发时，应该在四个小时的基础上适当增加半小时的泡发时间。

a.颜色偏黄的燕窝

这类燕窝由于采摘时间过久,发生氧化反应导致的颜色变化.

b.盏形较大、燕盏肥厚的燕窝

由于在厚度、体积上这类燕窝的泡发难度加大,在泡发时也应注意泡发时间加长,才能保证完全浸泡成功.

2.不同品种的燕窝泡发时间也会有所不同

根据形态的不同燕窝可以分为：燕盏、燕角、燕碎、燕条、燕丝等。原料不同，泡发的时间也有区别性。

燕盏的泡发上面有具体详细解释，而燕条、燕碎一般都控制在2~3个小时即可泡发完全。

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这次我们主要讲解一下燕角的泡发

燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分，是燕窝的“承重梁”，重量上比例上相比燕窝其他部位也要大一些。

由于唾液非常多，所以质地比较“硬”，浸泡时间应在6-8小时左右。

3.季节不同，泡发时间略有区别

季节不同，对于燕窝的泡发也有影响。一般来说，冬季气温较低，泡发需要更长的时间，夏季天气比较炎热，气温高，所以浸泡时间应略短一点。

4.泡发温度将直接影响燕窝泡发时间和口感

通常来说，温度越高燕窝的泡发速度越快。但是由于燕窝中含有丰富的胶原蛋白，采用高温浸泡会使蛋白质变性，导致燕窝的营养价值流失。

所以大多数情况下我们采用常温水（20°—30°），只有在急用的情况下勉强用热水浸泡。

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另外，燕窝的膨胀需要足够的时间，时间不足时泡发的燕窝不够蓬松，也会影响口感。

为什么市场上燕窝的种类那么多？那燕窝到底有多少种

作为新手，第一次去购买燕窝的时候，发现市面上的燕窝各种各样，各说各家的好，挑得眼花缭乱，不知道要怎么选购。其实，咱们在去购买燕窝之前就要先了解燕窝的种类，以及各自的优缺点，大概的价格定位，那去选购的时候就不会人云亦云，购买到适合自己的燕窝。

PS：全球燕窝大部分都产自于泰国、马来西亚和印尼三个国家。其中印尼和马来西亚在地理位置上的相似性，导致其出产的燕窝相似度非常高，形成的燕窝条纹状结构略细，炖煮出的口感较为爽滑软糯。

然而泰国燕窝的成长环境则是完全不同的，进而导致其与马来西亚、印尼等国家所产的燕窝在口感和营养价值上略有不同，泰国燕窝丝状结构略粗，炖煮出的口感更为劲道。

所以二者在泡发上时间也应有所不同，应根据实际情况自己调配，最终以无白心或者略带白心为准。

燕窝泡发的5个误区

很多人虽然懂得燕窝的泡发方法，但是对于一些细节和关键点并不是特别了解，因此加工过程中出现了很多错误，下面给大家提示一下。

1.50摄氏度~80摄氏度浸泡

一般而言，泡制燕窝一定要采用常温水（20℃～30℃），只有在急用的时候，勉强可以用热水浸泡。

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所以说，用50℃～60℃水操作是绝对错误的，更别说70℃～80℃的水了。

原因是燕窝都是由一些胶原蛋白组成，如果采用高温浸泡，蛋白质受热变性，严重影响燕窝的营养价值，而且发好的燕窝口感不好，完全不能体现出本身的爽滑口感。

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另外，燕窝的膨胀需要足够的时间，如果时间不够，发好的燕窝不够蓬松。

2.自来水浸泡

燕窝是一种非常高档的食材，所以浸泡一定要用纯净水，自来水虽然成本低，但是由于其本身经过了处理，难免会有很多杂质和漂白粉的味道，会严重影响燕窝的口感。

3. 10倍以上的发头

燕窝的发头基本是固定的，一般都保持在8倍左右，即100克干燕窝可以发到800克湿燕窝，有些品质非常好的燕窝，可以发到10倍，而燕碎、燕条如果处理得当，涨发率也会接近于8倍。

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但是，不要盲目追求燕窝的涨发率，从理论上说，燕窝的发头可以很高，要想发到30倍也是可以做到的，但是口感呢，基本全无，吃起来就跟“糨糊”一般，所以提醒大家，一定要按照标准发燕窝，不可盲目追求涨发率。

4. 12小时以上浸泡

为了追求高的涨发率，很多厨师采用长时间浸泡的方法，有的甚至超过了18个小时，这种做法是绝对不可取的，长时间浸泡后的燕窝，经过烹调后口感总是水水的，效果很差。

5.加食用碱和化学添加剂

燕窝是一种很高档的食材，营养价值高是它区别于其他食材的一个特点，但是有很多厨师，在发制时加入碱性物质，比如食用碱、食粉、高弹素，增加发制效果，从健康饮食的观点出发，这些做法都是不可取的，接影响到燕窝本身的口感和风味。