燕窝记

吃，是人生一大乐事，也为人类的生活所必需。从古到今，文人雅士吟诵饮食的辞章浩如烟海，古有李渔《闲情偶寄》、袁枚《随园食单》，近代有梁实秋《雅舍谈吃》、周作人《知堂谈吃》……这些文字构成了永不散席的饮食文化盛宴。中海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书（出自《吴梅村诗集·燕窝》）”。

历史上，被称为“上八珍”的燕窝一直被认为是腐朽的封建阶级和权贵阶层所专享的美味，但伴随着社会进步和人们生活水平的提升，燕窝也逐渐“飞入”了寻常百姓的家。传说在古代，爪哇有个叫沙多罗诺的人，他经常看到成群的燕子在海边高山的岩洞外飞来飞去，觉得非常好奇？有一天，他也尝试爬上山崖，钻进洞一看，里面挂满了成百上千个燕子的巢穴，他敲下其中一个并带回家中。

一个偶然的机会他将燕巢在水中蒸煮，发现味道相当不错。消息传开后，周围越来越多的人都去海边的岩洞中寻找燕巢食用，并且逐渐发现长期食用燕窝会带来精力旺盛的感觉。于是，燕窝作为补品便这样流传开来。美食家认为燕窝有一种独特的香味，虽然微弱但很吸引人。但大多数人只能尝出一点点或根本辨识不出燕窝的味道。所以，为了增加燕窝口感和食用乐趣，经清洗和浸泡的燕窝通常搭配其他味道更鲜美的汤或肉类增加香味，制成各种不同的菜肴，不过大多数时候是做成燕窝汤。

不论采取何种燕窝烹饪方法都要事先需要发制，并且发制的效果对烹饪后燕窝的品质和口感有很大的影响。一般的发制方法有三种：泡发、碱发、蒸发，下面让我们一一了解。

燕窝到底有没有营养呢？

什么是燕窝？ 燕窝又叫燕菜、燕根、燕蔬菜等，是由雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类衔食海中的小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出的黏液与绒羽筑垒而成的窝巢，因形状似燕子窝，所以叫做“燕窝”。 根据燕子筑巢的地方，燕窝可以分为屋燕窝和洞燕窝。屋燕窝

燕窝的发制方法 （1）泡发 泡发又称浸发、水发、发料。 泡发是将干燕窝用冷水浸泡膨胀回软，然后放入沸水锅中加盖焖浸半小时，至燕窝软、滑、膨大，一掐即断时即可捞出，浸入冷水中待用。

①冷水发（或温水发） 冷水发又称浸发、漂发。燕窝用冷水浸泡两小时，然后换水继续浸泡，先把燕窝稍微撕开一点，最好要把燕角撕开，继续泡6～8小时。然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟至软。使用前，下入沸水锅氽2分钟后再烹煮，此法宜用于汤羹菜。

②热水发 热水发又称泡发、煮发、焖发。将燕窝浸入热水中，发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节。

（2）碱发 将燕窝放入大碗中，用适量温水浸泡，再用干净的清水漂洗三次，然后泡入冷水中至其柔软。再用适量碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5～2克，等燕窝膨胀至原来的3倍，用手轻轻一掐能断掉即可，然后洗去碱味，泡入凉水中待用。烹饪前用干净的布吸去水分即可。

（3）蒸发 先将燕窝放入50℃水中浸泡至水冷却，使其达到半熟或轻熟的程度，然后换入70℃水中浸泡至膨大取出，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗干净后装入碗中，再用小火蒸至松散软糯即可。