燕窝记

本文专家：

国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室负责人徐敦明博士

福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授

江南大学食品学院陈茂深副教授

厦门大学李红卫副教授

燕窝是我国传统的滋补佳品，尤其主打“现炖现送现吃”的鲜炖燕窝，正在成为国人大众尤其青年群体营养与馈赠消费的“心头好”。

数据显示，仅仅2017~2018年间，我国鲜炖燕窝品类的线上销售额就提升了157%①。但是燕窝好吃不好选，市场产品也是鱼龙混杂、让人眼花缭乱，一不小心就会掉进以下几个误区。

误区1. 越雪白越密实的燕窝越好

很多人买燕窝专挑雪白密实的，认为这样的燕窝品质好。那一定要小心掉进商家漂白剂、刷浆的坑。

燕窝的颜色本就会有差异。干燕窝也就是燕盏，是金丝燕用口水筑的巢，巢的颜色会因为金丝燕摄入食物不同，或者燕巢所在地矿物质不同而有所变化，有白色、淡黄色、褐红色多种，且不可能如雪般洁白。太白的燕窝很可能是商家用了漂白剂。

盏型好的燕窝价格一般都比较高，但这与燕盏表面是否致密没有太大关系。天然的燕盏或多或少都会混有燕毛和其他杂质，加工后存放时间稍长，盏身很可能会出现一条条小裂缝，所以太过致密的燕窝警惕商家刷了鱼胶甚至树胶！

误区2. 大个儿的、分量重的燕窝更好

大个儿的、分量重的燕窝总是让人感觉更实惠。许多人因为燕窝含水量至少3%，在挑选时便将湿度作为标准之一，认为触手有湿感才是好燕窝。

其实不然，正是这个认知误区给不良商家以契机。一些商家会在燕窝表面喷水增加燕窝重量。虽然消费者购买时价格可能会更便宜，但是买回家风干后燕窝重量减轻不少，实际上多花了冤枉钱。

需要注意的是，百分百足干的燕窝也并非不含水分，包括干到一碰就掉渣的，都会包含至少3%的水分，所以一些商家会告诉你燕窝一定要有点湿度。但是他们可能会用冰柜里冷藏的冰凉感来欺骗你的湿软感，这个时候就要多问问自己：这是冰凉还是湿软？

误区3. 二次加热的燕窝更好

很多人都觉得吃温热的燕窝更舒适，所以即便拿到的是冷鲜保存、可以即食的鲜炖燕窝产品，也会对其进行二次加热再食用。但事实上对于鲜炖燕窝产品和已经煮过的燕窝，原则上不建议二次加热。

因为从成分上说，燕窝本身就是金丝燕分泌的唾液，其形成过程就是由液体转化为固体的过程，主要成分是优质蛋白、唾液酸和碳水化合物，剩下的则是水和微量元素，其中蛋白质、唾液酸和碳水化合物都是水溶性的。直接二次加热，燕窝会变稀或轻微化水。

如果确实需要加热服用，有两个小方法：

1、直接倒入热水、热牛奶，或者热粥里混合食用。

2、将燕窝倒入小碗里，隔水加热两分钟。

误区4. 炖煮制作过程温度越低，营养保存越好

“几十分钟低温炖煮”、“鲜炖现吃冷链送达”……低温鲜炖是很多鲜炖燕窝品牌的主打宣传范式。但是在近日召开的首届鲜炖燕窝食品质量安全专家研讨会上，发布提示，低温炖煮（低于100℃）的鲜炖燕窝存在较大的质量安全风险。

国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室负责人徐敦明博士介绍，因为燕窝是一种动物源性食品，鲜炖燕窝又是新鲜炖煮食品，综合考虑食品安全的风险评估，鲜炖燕窝的微生物限量应作为生产企业的重点监控指标。微生物在高于110℃的温度下可被有效杀灭，因此高温炖煮产品的安全性相对比较有保证。采用低温炖煮（ 低于100℃ ）方式，微生物并不能被完全有效的杀灭，尤其是容易引发肠胃问题的芽孢杆菌。

福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授介绍，即食燕窝类产品如果低于100℃炖煮，就必须0-4℃贮存。考虑到物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究的情况下，未经高温高压灭菌的低温炖煮燕窝或将存在较大安全风险。

燕窝、雪蛤、花胶，过年前这样的保健品，看中老年人有没有必要？

过年前很多年轻人都会购买各种礼品，如坚果、水果、奶制品、各种海鲜等等。在市面上比较很常见的还有燕窝、雪蛤、花胶，过年前这样的保健品，如果是看中老年人要不要购买？ 从外面上来看，有不少的人认为燕窝是一种高大上的食物。从燕窝真正的材料来看，燕窝

那么相比之下，高温炖煮会不会破坏鲜炖燕窝的营养和口感呢？江南大学食品学院陈茂深副教授说：从目前的科研结果来看，炖煮温度的高低并不会影响燕窝中蛋白质的含量。相反地，燕窝蛋白的消化吸收利用率及燕窝蛋白的抗氧化活性，还会随着炖煮时间和炖煮温度的增加而显著增加。厦门大学李红卫副教授科普，燕窝中的另一大营养成分、活性物质唾液酸由于热稳定性好，也不会受高温炖煮的工艺影响。

挑选燕窝，记住两个口诀！

知道了燕窝挑选的误区，还要学会正确挑选燕窝的方法，这样才能在购买燕窝时，躲开商家预设的坑。这两个实用口诀，你需要知道：

1. 挑干燕窝:“一看二闻三观四察五摸六触”

一看：优质天然燕窝呈灰白色、 黄白色，色泽通透自然。漂白燕窝盏身特别白，细小的绒毛也很难看到，因为绒毛也会被漂白。

二闻：优质燕窝可能会有轻微腥味和木霉味道，但是没有化学剂或者油腻味道。

三观：优质燕窝一般呈完整的半月球或类船状，有自然缝隙，内侧有网状的囊丝且纹理清晰。

四察：优质没有刷胶的燕窝泡发率相对大些，泡发后丝丝分明，不会结块。

五摸：优质燕窝浸泡后丝条拉扯弹性好，不易拉断或成浆糊状。

六触：优质燕窝干爽，不耐压，不易生菌发霉。

2. 挑鲜炖燕窝:“晃一晃看一看尝一尝查一查”

晃一晃：购买鲜炖燕窝，可以先轻轻摇晃鲜炖燕窝的瓶子，上等的鲜炖燕窝中的内容物会随着瓶子的晃动而晃动，而不是在某个位置一动不动。

看一看：一般来说，优质的鲜炖燕窝的燕丝是比较粗壮、比较长的。此外，优质的鲜炖燕窝汁液一般呈淡黄色、淡白色或淡棕色，将鲜炖燕窝瓶倾斜45度后没有太多水分，舀出后晶莹细腻。

尝一尝：好的鲜炖燕窝在打开后有一股淡淡的蛋清味道，吃进嘴里也是爽滑Q弹。如果您购买的鲜炖燕窝在打开后有一股怪味比如鱼腥味、油腻味，那很大可能就是买到了劣质鲜炖燕窝。

查一查：现在我国对于燕窝制品的监管力度还是很大的，经过国家检疫的燕窝都会由国家统一发放溯源码。鲜炖燕窝是由燕窝加工厂商对燕盏进行炖煮加工的一种燕窝产品，所以鲜炖燕窝具有和干燕盏相同的燕窝资质，在购买前可以要求对卖家的燕窝资质进行查看。

冬季清补，可选燕窝！

燕窝，也正是时下冬令进补的好选择。俗语说：“冬季进补，上山打虎”，冬天把身体补足，气血充盛，第二年春天去陈发新的时候才有东西可用。

现在冬季是进补的好时机，但是很多人却因盲目进补，选错了进补食物而出现牙痛、便秘、口腔溃疡、失眠、干咳、潮热等症状。

1. 肥甘厚腻补多了

羊肉、狗肉、人参、鹿茸、桂圆等很多人认为适合冬季进补的食物，并不适合所有人，肥美甘腻、温燥厚味等不易消化的食物和补品吃多了，容易滋补过盛，壅滞脾气，郁而化热，内热上浮为虚火，以致出现上述各种症状。

2. 滋补品选择不当

春夏养阳，秋冬养阴，冬季应该吃滋阴润肺的，才能让体内的火不着起来，所以冬季进补的原则是养阴。如果盲目滥补助阳的温燥之品，就容易上浮为虚火而致病。

燕窝被称为“清补至圣”，“最长于滋阴、清内热虚火”，冬季食用，能增强人体抗寒能力，特别是能调理阴虚体质虚火旺以及清理因进补不当而蕴积的内热。

参考文献：

①第一财经商业数据（CBNData）:《即食燕窝行业发展趋势洞察》